Nấm ăn là một loại thực phẩm cực sạch, có vị ngon truyền thống, được các nước phát triển trên thế giới sử dụng từ rất lâu trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng chất lượng cho gia đình, việc phát hiện nấm ăn có khả năng chữa bệnh được bắt đầu từ năm 470 trước Công nguyên nhưng mãi đến năm 1650 một người nông dân ở ngoại ô Pari (Pháp) mới bắt đầu trồng nấm ăn. Từ đó đến nay, việc trồng nấm ăn từng bước phát triển và con người cũng ngày càng phát hiện ra nhiều giá trị của nấm ăn cả trên phương diện dinh dưỡng và chữa bệnh.
Từ đầu những năm 70 của thế kỷ 20 đến nay, ngành nấm đã phát triển vượt bậc, tạo nên sự thay đổi về mặt quan điểm trong việc đánh giá môn dinh dưỡng học loài nấm, bước vào thời đại coi nấm là thực phẩm bảo vệ sức khỏe“. Các nhà khoa học nước ngoài đã dự đoán: trong thế kỷ 21 loài nấm sẽ trở thành nguồn tài nguyên lương thực mới của loài người, tạo nên thế chân kiềng với các loại thực phẩm là thực vật và động vật truyền thống.
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong nấm ăn có chứa đấy đủ các chất dinh dưỡng như: protein, axit amin, vitamin…phù hợp với quá trình trao đổi chất của con người…
Nấm có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, nhiều sinh tố và khoáng chất. Người ta coi đạm của nấm ăn, của động vật, của thực vạt sẽ là 3 nguồn đạm quan trọng của con người sau này. Theo phân tích của các nhà khoa học, trong 112 loại nấm ăn có hàm lượng trung bình: protein 25%, lipid8%, gluxit 60%, chất tro 8%. Đặc biệt là nấm mỡ có hàm lượng protein rất cao tới 44%.
Bảng 1 : Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm ăn (so với trứng gà) mg/100g chất khô
| TT | Sản phẩm | Hàm lượng nước | Protein | Lipit | Hydro cacbon | Khoáng | Calo |
| 1 | Trứng gà | 74 | 13 | 11 | 11 | 0 | 156 |
| 2 | Nấm mỡ | 89 | 24 | 8 | 60 | 8 | 681 |
| 3 | Nấm hương | 92 | 13 | 5 | 78 | 7 | 392 |
| 4 | Nấm sò | 91 | 30 | 2 | 58 | 9 | 345 |
| 5 | Nấm rơm (hè) | 90 | 21 | 10 | 59 | 11 | 369 |
Bảng 2 : Hàm lượng vitamin và chất khoáng (mg/100g chất khô)
| TT | Sản phẩm | Axit cotinic | Ribồflavin | Thiamin | Axit ascorbic | Sắt | Canxi | Photpho |
| 1 | Trứng gà | 0,1 | 3,01 | 0,4 | 0 | 2,3 | 50 | 210 |
| 2 | Nấm mỡ | 42,5 | 3,7 | 8,9 | 26,5 | 8,8 | 71 | 912 |
| 3 | Nấm hương | 54,9 | 4,9 | 7,8 | 0 | 4,5 | 12 | 171 |
| 4 | Nấm sò | 108,7 | 4,7 | 4,8 | 0 | 15,2 | 33 | 1348 |
| 5 | Nấm rơm (hè) | 91,9 | 3,3 | 1,2 | 20,2 | 17,2 | 71 | 671 |
Bảng 3 : Hàm lượng axit amin (aminoaxit) mg/100g chất khô
| TT | Sản phẩm | Lizin | Histizin | Arginin | Theonin | Valin | Methionin | Izolơxin | Lơxin |
| 1 | Trứng gà | 913 | 295 | 790 | 616 | 859 | 406 | 703 | 1193 |
| 2 | Nấm mỡ | 527 | 179 | 446 | 366 | 420 | 126 | 366 | 580 |
| 3 | Nấm hương | 174 | 87 | 348 | 261 | 261 | 87 | 218 | 348 |
| 4 | Nấm sò | 321 | 87 | 306 | 264 | 264 | 90 | 266 | 390 |
| 5 | Nấm rơm (hè) | 348 | 187 | 306 | 375 | 375 | 80 | 491 | 312 |
Bảng 4 : So sánh giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm ăn chủ yếu với một số loại rau và thịt (mg/100g chất tươi)
| TT | Sản phẩm | Hàm lượng nước | Protein | Lipit | Cacbonhydrat | Chất khoáng | Calo/100g tươi |
| 1 | Nấm trồng | 92 | 3,5 | 0,3 | 4,5 | 1,0 | 25 |
| 2 | Măng tây | 95 | 1,8 | 0,1 | 2,7 | 0,6 | 20 |
| 3 | Khoai tây | 75 | 2,0 | 0,1 | 2,1 | 1,1 | 85 |
| 4 | Sữa bò | 87 | 3,5 | 3,7 | 4,8 | 0,7 | 62 |
Qua các bảng trên cho thấy:
- Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn tương đương với các loại rau cao cấp. Tuy nhiên:
– Hàm lượng protein ở dạng dễ tiêu chiếm từ 70-90%, còn các loại rau khác thường thấp hơn, Hàm lượng protein phụ thuộc vào nơi nuôi trồng và thời kỳ sinh trưởng của nấm, cách chế biến nấm
– Hàm lượng carbon hyđrat của nấm khá cao, cao hơn cả thịt bò, khoai tây và các loại rau khác (hyđrocanbon của thịt bò= 0,5mg/100g).
– Nấm chứa ít chất béo, nhưng chứa nhiều chất khoáng như: kali, phốt pho,mangan, sắt và canxi hàm lượng vitamin cao, đồng thời trong nấm còn chứa một lượng vitamin Bcomlex 5,82mg/100g nấm tươi, vitamin A được mệnh danh là vitamin thanh xuân (0,8mg/100g nấm tươi).